Mythos Steak- vorher salzen oder später

Mittwoch, 25. Januar 2023


Mythos Steak- vorher oder später salzen ?

Das ist die häufigst gestellte Frage in meinen Seminaren. Es ist ein regelrechter Clash der Ansichten darüber .

Und es gibt  wissenschaftliche  Antworten darauf . 

Der entscheidende Aspekt zum Thema Salz und Steak ist die Osmose. 

Das kennt ihr noch aus der Schule / Studium. 

Die Osmose bezeichnet den Fluss molekularer Teilchen  durch eine semipermeable Membran. Das Gesetz der Diffusion besagt, dass beide Seiten der Membran  immer bestrebt, ist ihre Teilchenkonzentration gleich zu halten. 

Wie läuft also die "Salzgeschichte " im Einzelnen nun ab ?

 Im ersten Schritt salzt man das  Fleisch. Es bildet sich auf der Oberfläche des Steaks eine stark salzhaltige Lösung. Zwischen dem Fleischsaft im Inneren und der Salz-Lösung außen liegt eine solche semi-permeable Membran, die Wasser durchlässt. Um die extreme Salzkonzentration außen abzuschwächen, diffundiert nun Wasser durch die Membran nach außen – das Fleisch wird trockener. Dieser Prozess dauert mindestens 10 bis 15 Minuten – gut sichtbar an dem roten Fleischsaft, der aussen auf dem Fleisch bildet.

Das ist jetzte erstmal nicht so gut , aber :

 Lässt man die Salzlösung auf dem Fleisch ruhen, beginnt sie, das Fleisch zu denaturieren und dazu kippt die Konzentration der gelösten Teilchen durch die Verdünnung aus dem Fleisch Inneren – die Zellen werden zersetzt und verlieren ihre Funktion . Dadurch zieht das außen liegende  ( Salz)Wasser wieder zurück ins Steak und verteilt sich gleichmäßig.

Du hast jetzt ein gleichmäßig gesalzenes Steak und du hast den Vorteil das salzhaltige Wasser im Inneren die Zellen weiter zersetzt und somit einen natürlichen Zartmacher.

Allerdings solltest du dein Steak mindestens 2 Stunden ( bis 12 Std.) salzen , 15 min vorher hat es den gegenteiligen Effekt - das Steak wird trocken .

 

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