• Mythos Steak- vorher salzen oder später

    Mittwoch, 25. Januar 2023 - keine Kommentare

  • Das beste Fleisch der Welt - II

    Dienstag, 24. Januar 2023 - keine Kommentare

    Das beste Fleisch der Welt -Part II

     Bei den Vorgesprächen mit meinen Kunden zu meinen Feuer Caterings  höre ich immer wieder : Bitte aber kein Schweinfleisch ! Abgesehen von gewissen Glaubensrichtungen , die kein Schwein essen dürfen , herrschen noch immer große  Vorbehalte gegen Schweinefleisch .

    Das ist auch verständlich, wirft man einen Blick auf die normale Discounter Ware .

    Dabei gibt es großartiges , schmackhaftes und gesundes Fleisch vom Schwein- man muss nur wissen welches und wo !!

    Schweinefleisch ist nicht gleich Schweinefleisch. Genetische Faktoren sowie die richtige Haltung spielen beim Geschmack und der Qualität eine ausschlaggebende Rolle.

    Im folgenden habe ich mal einige Premium Züchtungen aufgelistet die Fleisch in Gourmetqualität bieten .

    Hierzu zählen vor allem das Mangalitza-, das Turopolje-, das Berkshire- und das Duroc-Schwein. Diese seltenen Schweinerassen sind generell nicht für die Massentierhaltung geeignet. Vielmehr entwickeln sie die ausgezeichnete Fleischqualität und den unvergleichlichen Geschmack durch langsames Wachstum und viel Bewegung.

    Dabei handelt es sich um alte Schweinerassen .

    Diese alten Schweinerassen wachsen langsamer als normale Hausschweine und haben so einen höheren Fettanteil und weniger Muskelfleisch.

    Durch die vielen Fetteinschüsse ist das Fleisch saftig, was es zum perfekten Grill- und Bratenfleisch macht. Zudem ist das Fleisch auch noch sehr gesund und gut verträglich, denn es beinhaltet lebenswichtige und hochwertige Omega-3-Fettsäuren. Das intensive Aroma der Stücke liefert vor allem das Intramuskuläre Fett.

    Das Turopolje Schwein

    Es stammt ursprünglich aus der kroatischen Region Turopolje zwischen Zagreb und Sisak.

    Das Fleisch hat einen ausgezeichneten Geschmack mit viel intramuskulärem Fett. Feine Fetteinschlüsse sorgen für einen besonderen Eigengeschmack und dafür, dass das Fleisch beim Braten saftig bleibt. Besonders kurze und feine Muskelfasern machen es mürbe und zart.

    Das Duroc

     Das Muskelfleisch ist sehr fein marmoriert, weshalb es sehr aromatisch, zart und saftig ist. Die Eber dienen als Basis für die Zucht, um bei zu fetten Rassen einen höheren Anteil an Muskelfleisch zu erhalten.

    Duroc Schwein

    Das Duroc wird vor allem aufgrund seines hohen Muskelanteils und dem intramuskulärem Fett sehr geschätzt. Das Muskelfleisch ist sehr fein marmoriert, weshalb es sehr aromatisch, zart und saftig ist..

     

    Das Mangalitza

    Das Mangalitza eine alte ungarische Schweinerasse, bei welcher die Ursprünge auf die 1830 Jahre zurück gehen. Es wird auch Wollschwein genannt.

     Das Fleisch des Mangalitza hat einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren und enthält natürliche Antioxidantien. Die schöne und edle Marmorierung sorgen für einen exzellenten Geschmack.

     

    Das Berkshire

    Dieses Schwein   ist eine der ältesten Edelschweinrassen Großbritanniens und stammen ursprünglich aus der damaligen Grafschaft Berkshire, das heutige Oxfordshire. Bereits im 16. Jahrhundert wurde die Rasse erstmals erwähnt und war damals für die hohe Qualität des Specks und Schinkens berühmt. Selbst die britische Königsfamilie hielt eine Herde auf Windsor Castle. Im 18. Jahrhundert brachten britische Diplomaten die Schweine als Geschenk nach Japan. Dort gilt bis heute das Fleisch der Berkshire-Schweine als Delikatesse. Unter dem Namen Kurobuta wird es dort auch auf eine Stufe mit dem legendären Kobe-Beef gestellt.  Besonders ist vor allem der außergewöhnlich hohe Marmorierungsgrad. Die intrazelluläre Fetteinlagerungen sind ausschlaggebend für den exzellenten und aromatischen Geschmack des Fleischs.

    IBERICO-SCHWEIN:

    Iberico-Schweine leben in der Region Extremadura in  Spanien Sie streifen durch Steineichenwälder, wo sie Kräuter, Gräser und Eicheln finden und fressen.

     

    Gerade zur Mastzeit (Herbst, Winter) sind Eicheln der Hauptgang der iberischen Schweine. Oftmals fressen sie dann etwa sechs bis sieben Kilo davon und das pro Tag. Besonders Korkeicheln verleihen dem Iberico-Fleisch einen einzigartig intensiven und saftigen Geschmack mit nussiger Note.

    FEINE MARMORIERUNG DES IBERICO-FLEISCHES

    Iberico Fleisch ist besonders intensiv im Geschmack und auch  besonders zart und saftig. Das liegt auch an der ausgesprochen feinen Marmorierung, ähnlich wie sie auch bei Färsenfleisch zu finden ist.

     

    Ein Merkmal all  dieser Schweinerassen ist der hohe Anteil an Fette , Subkutan , inter -und intramuskulär . Dieses Fett ist schneeweiß und sorgt in Verbindung mit dem Muskelfleisch für eine vollmundigen Geschmack und  einer hohen Zart und Saftigkeit.

     

    Aber Achtung : Wer einmal dieses Fleisch der alten Rassen genossen hat kann nie wieder Schweinfleisch vom Discounter essen !

     

    Ihr habt Fragen dazu oder möchte wissen wo man dieses Fleisch bekommt ?

    Oder Ihr braucht ein Event mit außergewöhnlicher Fleischqualität ?

    Dann meldet euch gerne !

     

  • Das beste Fleisch der Welt I

    Dienstag, 24. Januar 2023 - keine Kommentare

    Das beste Fleisch der Welt !
    Ein Kollege und ich waren vor kurzem in einem bekannten Steakhouse ( Franchise) essen. Große Karte , Steaks ,Tex Mex ,Burger und einiges an veganen Produkten. Das Restaurant war gut besucht.
    Wir bestellten die " Chefs Choice " . Der Kellner sagte auf Nachfrage ,was das genau sei ,es wären dreierlei Cuts von Rib Eye , Roastbeef und Flank.
    Wir bestellten einmal medium einmal Rare. Nach 10 min kam der Kellner wieder und sagte Rare sei nicht möglich . Auf die Nachfrage warum ,stammelte er etwas von Spießen und so- kurzum er hatte keine Ahnung warum es nicht rare ginge. Wir waren etwas erstaunt ,latent amüsiert. Er solle dem Koch ausrichten er solle sich doch bemühen . Es ginge schließlich um seine Ehre als Steakgriller.
    Serviert wurde dann eine Art Rinder würzfleisch aus undefinierbaren viereckigen Fleischwürfeln ,beide annähernd durchgebraten . Ein Essen wie ich es beim Türken oder Griechen serviert bekommen würde ,geschmacklich gut aber eines Steakhouses unwürdig.
    Wir diskutierten dann warum so etwas möglich ist und ich bekräftigte meine These die ich schon länger durch Beobachtungen " verifiziert " habe :
    Es wird immer von guten Qualitäten von Fleisch geredet, aber ein großer Teil der Leute hat überhaupt keine Ahnung was tatsächlich eine gute Qualität ausmacht.
    Das was in diesem Steakhouse serviert wird, ist das was die Leute kennen . Es matched !
    Wenn ich in meinen Steakworkshops etwas von Mangalitza Schwein oder Hereford Rind erzähle und serviere sehe ich oft nur staunende Blicke. Und die Gäste sind überrascht was geschmacklich so möglich ist.
    Kulinarische Sozialisation nenne ich das süffisant .
    Viele Kollegen aus der Branche arbeiten emsig an dieser kulinarischen Sozialisation.
    Das qualitativ hochwertige Fleisch findet man nicht beim Discounter, das findet man beim Metzger oder auch bei den Direktvermarktern und Züchtern.
    Wenn ihr Fragen habt oder Tipps zum Bezug von gutem Fleisch aus eurer Region braucht meldet euch gerne bei mir !
    #chefs #restaurant #fleisch #Qualität
    #art